✅ Foglio di coltello giapponese: origini, tipologie, modalità d'uso e vantaggi

Come suggerisce il nome, i coltelli giapponesi sono utensili da cucina affilati utilizzati nella preparazione del cibo in Giappone. Ci sono molte varietà, spesso realizzate utilizzando le tradizionali tecniche giapponesi di forgiatura a mano. Ciò che è particolarmente interessante è che le loro origini possono essere fatte risalire ai tempi dei samurai e il loro design è ispirato alle katane di questi coraggiosi guerrieri professionisti! In questo articolo le esamineremo sotto una lente d'ingrandimento per capire perché molti chef di tutto il mondo le preferiscono alle alternative e quali brand privilegiare nella scelta.

I coltelli giapponesi sono ispirati alle spade dei samurai!

La maggior parte dei coltelli giapponesi sono chiamati hōchō, o (wa-) bōchō, ma spesso hanno altri nomi, incluso -kiri (che significa "cutter" in giapponese). Di regola, i nomi di questi strumenti eccezionali sono formati da un prefisso che indica la forma caratteristica della lama o del cibo a cui è destinato questo particolare tipo di coltello e dal suffisso -bōchō / -hōchō (che significa "coltello"). In questo modo, otteniamo deba-bōchō, sashimi-bōchō, unagisaki hōchō e così via. Gli amanti del sushi tra voi possono probabilmente indovinare quali cibi di solito tagli con questi ultimi due.

Nella cucina tradizionale giapponese, un'enfasi speciale è posta sulla capacità di uno chef di lavorare ad arte con le posate. Per affinare le loro abilità e raggiungere una maestria eccezionale, gli chef giapponesi si affidano a una miriade di wabōchō specializzati nella preparazione di verdure, pesce e carne. In Giappone si può quindi parlare di "arte del taglio": si adora avere un coltello molto affilato e saperlo usare con abilità.

Coltelli giapponesi veri e propri e "ibridi" europei

Dopo la seconda guerra mondiale, il Giappone ha adottato alcune delle idee di posate francesi e tedesche. Gli artigiani locali li hanno ibridati per adattarli alle tecniche e alla cultura di taglio giapponesi. Al giorno d'oggi, i produttori di coltelli giapponesi realizzano design in stile occidentale altrettanto bene per soddisfare le esigenze di rinomati chef di tutto il mondo.

Ci sono poi quattro categorie da prendere in considerazione per distinguere il design di un dato coltello giapponese, ovvero: i manici (stile occidentale o giapponese), il profilo della lama (faccia singola contro bifaccia), il tipo di acciaio di fabbricazione (acciaio inossidabile al contrario di acciaio al carbonio) e il metodo di fabbricazione della lama (monosteel contro acciaio laminato). Diamo un'occhiata ad alcuni dei tanti fantastici modelli di coltelli giapponesi confrontando le loro forme, dimensioni e scopi!

I diversi coltelli giapponesi in stile occidentale

Per tua informazione, i coltelli giapponesi stessi sono a smusso singolo. In altre parole, vengono affilate solo su un lato, a differenza delle lame a doppio bisello che sono proprio quelle realizzate secondo la tradizione europea. Logicamente, questi ultimi sono più facili da usare non richiedono così tante abilità speciali da tenere e oscillare. Qui ci sono solo alcuni:

Gyuto (letteralmente "bue-sciabola") è il coltello da chef per la cucina occidentale professionale. La lunghezza della sua lama spessa e larga è compresa tra 210 mm e 270 mm e viene utilizzata per tagliare sia carne che verdure. Un timone da 210 mm consente una maggiore agilità, un 240 è per uso generale mentre un 270 offre più potenza durante il taglio.

Nakiri bōchō significa "coltello da verdura" ed è uno dei grandi coltelli giapponesi con lama dritta. A seconda della regione di produzione, i nakiri possono essere perfettamente rettangolari o con una punta acuminata leggermente arrotondata. Sono un'alternativa popolare al santoku (mostrato sotto) e hanno le stesse dimensioni generali, da 165 mm a 180 mm.

Petty è il coltello da cucina che può essere più facilmente descritto come il "fratello minore" del gyuto. In altre parole, i due coltelli giapponesi in questione hanno una forma identica, ma la dimensione del piccolo è solo tra i 180 ei 210 mm. Viene utilizzato per sbucciare, pelare o altre operazioni di questo tipo.

Il chuka bōchō (nella foto sopra) è una specie di mannaia cinese robusta e precisa, l' hankotsu è un coltello da macellaio di circa 150 mm utilizzato per tagliare la carne di bovini sospesa vicino all'osso, mentre il sujihiki è sottile e lungo (240-300 mm) e taglia facilmente il tessuto muscolare.

Coltelli giapponesi con una singola lama smussata

Santoku (letteralmente "tre virtù" - corrispondente all'operazione di affettare, scalpellare e tritare) è l'equivalente orientale del coltello da chef in Occidente. Chiamato anche bunka bocho ("coltello da coltivazione"), è multiuso ma privilegia le verdure, i frutti teneri e il pesce. La sua dimensione è solitamente di 165-180 mm ed è il coltello più popolare nella maggior parte delle case giapponesi. La sua lama a volte è dotata di celle.

Yanagiba (letteralmente “lama di salice”) è tra i coltelli giapponesi più apprezzati per il taglio e la lavorazione del pesce crudo. Spiega anche perché il suo altro nome è shobu-bōchō o coltello da sashimi. Di solito la sua dimensione è 270-330 mm, e c'è anche una variante regionale, chiamata takohiki, che ha lo scopo di tagliare il polpo.

Praticando tecniche di taglio come hira zukuri, usu zukuri e sogi zukuri (una sorta di taglio in sbieco che puoi esaminare nella foto sopra), tra gli altri, chef giapponesi esperti li usano per evidenziare il diverse consistenze della carne di pesce e dare alle fette diversi spessori e forme. Viene anche utilizzato per sollevare i filetti di pesce, togliere la pelle, disossarlo ecc.

Un altro coltello da pesce molto popolare è il deba-bōchō o "coltello a lama affilata". È infatti disponibile in diverse misure con spessore compreso tra 5 e 9 mm e lunghezza lama da 120 mm a 210 mm che permette di scegliere il modello più adatto al livello di precisione richiesto dal compito della cucina dato.

Usuba -bōchō e altri coltelli giapponesi indispensabili

Continuiamo con i coltelli giapponesi usuba - "lama fine" che manipoliamo per tagliare a fette o julienne le verdure dure con grande precisione senza rovinare la loro struttura complessiva. Ci sono edo-usuba (punto quadrato) e kamagata-usuba (punto rotondo). Le loro dimensioni generali vanno da 180 mm a 240 mm.

Kiritsuke è un ibrido tra lo yanagiba e l'usuba che è la lunghezza del primo e il profilo della lama del secondo. La sua caratteristica più specifica è la sua punta angolata super pratica. Viene utilizzato insieme al coltello Mukimono (150-210 mm) per intagliare frutta e verdura.

I coltelli giapponesi Hamokiri sono usati per tagliare il luccio con grande precisione